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Pourquoi la pomme flotte et pas le raisin ?

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Pourquoi la pomme flotte et pas le raisin ?

Message par Aube le Sam 30 Sep - 14:02


Plongés dans un bol d’eau, certains fruits restent à la surface tandis que d’autres coulent à pic. Tout dépend en effet de l’air « caché » à l’intérieur.

Faites le test : mettez une grappe de raisins dans un grand bol d’eau : elle coule immédiatement au fond. Recommencez maintenant avec une pomme ou une grosse orange : elles flottent à la surface.

« Un fruit est essentiellement constitué d’eau sucrée dont la densité est supérieure à 1. Il ne peut donc normalement pas flotter sur l’eau », explique Catherine Renard, directrice de l’unité Sécurité et Qualité des produits d’origine végétale à l’Inra (Institut national de la recherche agronomique).

Mais entre les cellules végétales se cachent aussi de minuscules poches d’air. Si celles-ci sont suffisamment nombreuses, le fruit flotte. « Une pomme mûre contient jusqu’à 30 % d’air, confirme la chercheuse. C’est d’ailleurs ce qui explique son croquant. » À l’inverse, un raisin, un kiwi ou une pomme de terre, qui ne contiennent que 1,5 % d’air, vont couler à pic.

Les fruits mûrs flottent plus

La teneur en air dépend donc de la nature du fruit, mais aussi de son degré de maturité. « Lors de la croissance du fruit, les cellules ne grandissent pas toutes à la même vitesse », poursuit Catherine Renard.

Celles situées à la périphérie du fruit (vers la peau) ou vers les pépins et le noyau se développant moins vite, l’espace restant est comblé avec de l’air. « Lorsque vous ouvrez un abricot, vous voyez des sortes de petits picots dans la chair autour du noyau : ce sont des colonnes de cellules peu denses et peu adhérentes, ce qui permet d’enlever facilement le noyau », détaille-t-elle.

Conséquence : plus un fruit est mûr et plus il aura de chances de flotter. Une bonne chose à savoir quand vous devrez choisir votre prochain melon !

Dans le cas des agrumes, c’est l’épaisseur de la peau qui fait la différence. La peau blanche intérieure, aussi appelée mésocarpe, est truffée de poches d’air, à l’inverse des quartiers, riches en eau et en sucres.

Si vous pelez une orange et la plongez en morceaux dans un bol d’eau, vous allez voir les segments couler au fond tandis que l’écorce se maintient à la surface. Les oranges et citrons jaunes avec une grosse peau sont donc de meilleurs « flotteurs ». Ce qui n’est pas le cas du citron vert, à la peau très fine.

Tout dépend aussi de la conservation : en vieillissant, la peau des agrumes durcit et devient de plus en plus fine, les rendant plus aptes à couler. Un bon test, là encore, pour vérifier la fraîcheur du fruit.

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